Wenn es um Wein geht, ist eines der wichtigsten und zugleich mysteriösesten Elemente sicherlich das Tannin. Ein natürlicher Bestandteil, der entscheidend für die Struktur des Weins ist und das Geschmackserlebnis beeinflusst. Aber was genau sind Tannine?
WAS SIND TANNINE?
Tannine sind polyphenolische Substanzen, die in vielen Pflanzen vorkommen, darunter Trauben, Tee, Nüsse und einige Früchte. Im Wein stammen die Tannine hauptsächlich aus der Schale, den Kernen und den Stielen der Trauben. Diese Verbindungen sind verantwortlich für das adstringierende Gefühl, das wir beim Trinken von Wein wahrnehmen – jenes Gefühl von „Trockenheit“, das je nach Rebsorte und Herstellungsprozess mehr oder weniger ausgeprägt sein kann.
IHRE FUNKTION
Neben ihrem Einfluss auf den Geschmack spielen Tannine eine wesentliche Rolle bei der Konservierung des Weins und seiner Reifung. Als natürliche Antioxidantien wirken Tannine wie Konservierungsmittel und ermöglichen es dem Wein, besser zu altern und komplexere Aromen zu entwickeln. Das ist einer der Gründe, warum viele Rotweine, die in der Regel mehr Tannine enthalten als Weissweine, mit der Zeit besser werden.
WIE TANNINE DEN GESCHMACK DES WEINS BEEINFLUSSEN
Tannine tragen wesentlich zur Struktur des Weins bei und beeinflussen seine Fülle, seinen Körper und das Mundgefühl. Ein tanninreicher Wein kann als „voller“ oder „kräftiger“ empfunden werden, während ein Wein mit wenigen Tanninen weicher und zarter wirkt. Auch die Art der Tannine ist entscheidend: Weiche, reife Tannine sind angenehmer und runder, während grüne, unreife Tannine hart und weniger angenehm sein können.
Beim Verkosten eines tanninreichen Weins spürt man häufig die typische Adstringenz, die entsteht, weil Tannine mit den Proteinen im Speichel und in der Mundhöhle interagieren. Doch nicht nur die Adstringenz bestimmt das Geschmacksprofil eines Weins. Tannine interagieren auch mit anderen Elementen wie Säure und Alkohol und schaffen so ein Gleichgewicht, das je nach ihren Anteilen mehr oder weniger harmonisch ausfallen kann.
TANNINE IN ROT- UND WEISSWEINEN
Generell enthalten Rotweine mehr Tannine als Weissweine, da die Rotweinherstellung einen längeren Kontakt zwischen dem Most und den Traubenschalen vorsieht, in denen die Tannine konzentriert sind. Einige Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Sangiovese und Nebbiolo sind zudem von Natur aus tanninreicher als andere.
Doch Vorsicht: Auch Weissweine enthalten Tannine, wenn auch in deutlich geringeren Mengen, da bei ihrer Herstellung weniger Kontakt mit den Traubenschalen besteht.
Darüber hinaus können Weine durch die Reifung im Holzfass ebenfalls Tannine aufnehmen, die im Holz enthalten sind, was ihre Tanninstruktur und somit ihr Geschmacksprofil beeinflusst. Unabhängig davon, ob es sich um Weiss- oder Rotwein handelt, erhöht der Kontakt mit Holzfässern den Tanningehalt.
UND DU?
Magst du lieber tanninreiche oder tanninarme Weine? Es bleibt dir nichts anderes übrig, als zu probieren!
